Jak sprawdzić, czy jajko jest świeże? (Test wody).

Aby sprawdzić, czy jаjko jest świeże za pomocą testu wody, wystarczy delikatnie włożyć je do wysokiej szklanki wypełnionej zimną wodą z kranu. Jeśli jajko opadnie na samo dno i położy się płasko na boku, jest idealnie świeże, natomiast sztuka, która unosi się na powierzchnię lub staje pionowo, jest nieświeża z powodu nadmiernie powiększonej komory powietrznej. Woda nie kłamie. Prawa fizyki i gęstość materii wewnątrz wapiennej skorupki natychmiast weryfikują to, co producenci drukują na tekturowych wytłaczankach.

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że u nas na kuchni w małym bistro na poznańskich Jeżycach przerabialiśmy ten problem w zeszły wtorek. Przyszła dostawa od nowego rolnika z podmiejskiej fermy. Patrzę na te palety o 3 nad ranem, ledwo widzę na oczy po czternastu godzinach na nogach przy piecu. Wrzucam jedną sztukę testowo do wiadra z zimną kranówką. Pływa jak cholerny spławik. Zwróciliśmy całą partię do dystrybutora, bo nikt normalny nie będzie ryzykował zdrowia gości dla paru złotych oszczędności na marży. W gastronomii takie błędy kosztują zamknięcie lokalu przez sanepid. Wy też w domu nie powinniście ryzykować.

Dlaczego test wody w ogóle działa w praktyce?

Zrozumienie mechaniki stojącej za zachowaniem kurzego jaja w cieczy wymaga odrzucenia mitów i spojrzenia na biochemię. Skorupka tylko z pozoru wygląda na szczelny pancerz. W rzeczywistości ma od 7 do nawet 17 tysięcy mikroskopijnych porów. Przez te mikroszczeliny do środka dostaje się powietrze, a na zewnątrz ucieka wilgoć oraz dwutlenek węgla. Proces ten zaczyna się w ułamku sekundy po zniesieniu przez kurę i trwa nieprzerwanie aż do momentu rozbicia na patelni.

Z każdym dniem przechowywania zawartość wody w białku maleje. Na tępym końcu jajka znajduje się komora powietrzna. To przestrzeń między dwiema błonami pergaminowymi. W miarę parowania płynów z wnętrza, ta pusta przestrzeń rośnie. Zwiększona objętość gazu działa dokładnie tak samo jak napompowane koło ratunkowe. Całkowita gęstość jajka spada poniżej gęstości wody. Właśnie dlatego stare sztuki bezczelnie wypływają na wierzch.

Zmieniliśmy te zasady na robocie lata temu. Kiedyś ludzie ufali stemplom. Dzisiaj wiemy, że łańcuch chłodniczy bywa przerywany w transporcie. Czasem palety stoją w pełnym słońcu na rampie rozładunkowej pod marketem. Szybkość powiększania się komory powietrznej zależy od temperatury otoczenia. W upale proces ten przyspiesza radykalnie. W chłodni zwalnia. Dlatego test zanurzeniowy to jedyny obiektywny wskaźnik faktycznego wieku i przydatności do spożycia.

Jak dokładnie przeprowadzić test pływalności jajka w domu?

Zrób to prosto. Nie potrzebujesz sprzętu laboratoryjnego ani specjalistycznej wiedzy z zakresu technologii żywności. Przygotuj przezroczyste naczynie. Najlepiej sprawdza się zwykła, wysoka szklanka do napojów lub litrowa miarka kuchenna.

• Nalej do naczynia chłodnej wody prosto z kranu, zostawiając kilka centymetrów marginesu od górnej krawędzi. Ciepła woda zafałszuje wynik zmieniając delikatnie gęstość samej cieczy.
• Chwyć jajko w palce i opuść je powoli na samo dno. Nie rzucaj nim z góry. Upuszczenie z wysokości może spowodować pęknięcie skorupki i rozlanie zawartości.
• Obserwuj ułożenie przez kilka sekund. Daj mu chwilę na ustabilizowanie pozycji
• Wyciągnij wnioski na podstawie kąta nachylenia osi wzdłużnej jaja względem dna naczynia.

Tabela interpretacji wyników testu wodnego

Mechanika oceny jest banalnie prosta. Poniżej rozpisaliśmy dokładne parametry zachowania w cieczy. Brak tu miejsca na domysły.

Jakie są inne metody na sprawdzenie świeżości jajka?

Metoda zanurzeniowa to podstawa. Istnieją jednak alternatywne techniki weryfikacji, które stosujemy na zapleczu, kiedy nie mamy czasu na zabawę z miskami pełnymi wody. Test potrząsania (akustyczny) jest stary jak świat. Bierzesz jajko, przykładasz blisko ucha i energicznie potrząsasz. Słyszysz wyraźne chlupotanie? Wywal to do kosza. W świeżym jaju białko jest gęste, a chalazy (białkowe sznury trzymające żółtko) są mocno napięte. Nic nie ma prawa latać w środku. Jeśli chlupocze, to znaczy że struktura wewnętrzna uległa całkowitej degradacji a komora powietrzna jest ogromna.

Kolejny rzut oka to test rozbicia na płaski talerz. Rozbijasz skorupkę i patrzysz na architekturę tego, co wylało się na ceramikę. Świeże żółtko jest wypukłe, jędrne i sterczy dumnie jak mała kopuła. Otacza je zwarta, wysoka warstwa gęstego białka, a dopiero na samych brzegach rozlewa się trochę białka rzadszego. Stara sztuka rozlewa się płasko jak woda. Żółtko jest płaskie, łatwo pęka przy najmniejszym dotknięciu, a granica między gęstym a rzadkim białkiem całkowicie zanika. pH białka rośnie z czasem od około 7.6 do ponad 9.2, co niszczy jego właściwości żelujące.

Czy jajko, które pływa, zawsze oznacza murowane zatrucie pokarmowe?

Szczerze mówiąc brakuje nam twardych danych z wczorajszego raportu sanepidu na temat każdego wypływającego na wierzch jajka w Polsce, więc wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na najbliższy kwartał przed spowolnieniem letnim, że każde pływające jajo to wyrok śmierci. Pływanie oznacza wyłącznie jedno: dużą utratę wilgoci. Wewnątrz skorupki wcale nie musi znajdować się kolonia bakterii gnilnych. Może po prostu leżało w suchej lodówce przez dwa miesiące. Mimo to, w gastronomii nie bierzemy jeńców. Wytyczne HACCP są jasne.

Zagrożenie ze strony pałeczek Salmonella enteritidis to oddzielny temat. Bakteria ta najczęściej znajduje się na zewnątrz skorupki, pochodząc z przewodu pokarmowego kury (z kału). Zakażenie wnętrza następuje rzadko w trakcie formowania się jaja w jajowodzie zakażonego ptaka. Znacznie częściej przenosimy patogeny sami, rozbijając brudną skorupkę nożem i wprowadzając bakterie prosto do jajecznicy. Pływalność nie jest testem na obecność Salmonelli. Jest testem na wiek. Stare jajo ma słabszą błonę wewnątrz, co ułatwia patogenom penetrację z zewnątrz do pysznego, bogatego w składniki odżywcze żółtka, jeśli skorupka była brudna lub wilgotna.

Tu od razu ucinam dyskusję: NIE myj jajek przed włożeniem ich do lodówki na zapas. Kury powlekają zniesione jaja specjalną warstwą ochronną zwaną kutykulą (mucyną). To naturalny lakier uszczelniający pory i blokujący wejście bakteriom. Myjąc je pod kranem z detergentem, zmywasz tę barierę. Od tego momentu skorupka jest bezbronna. Myjemy je wyłącznie bezpośrednio przed rozbiciem na patelnię, najlepiej przelewając wrzątkiem przez kilka sekund.

Co wpływa na tempo psucia się jaj w domowej lodówce?

Sposób przechowywania determinuje żywotność. Wymienię to najprościej jak się da, bez lania wody. Większość ludzi popełnia błąd już na etapie rozpakowywania zakupów po powrocie z marketu.

Wyciągasz tekturę z siatki i przekładasz sztuka po sztuce na te ładne, plastikowe wytłoczki na drzwiach chłodziarki. To jest bez mała najgorsza opcja z wszystkich. Drzwi lodówki to strefa o największych wahaniach temperatury w całym urządzeniu. Otwierasz je kilkanaście razy dziennie, wpuszczając gorące powietrze z kuchni. Kondensacja pary wodnej osiada na skorupkach. Wilgoć aktywuje rozwój pleśni i bakterii, które następnie przenikają przez pory. Trzymaj je w oryginalnym, tekturowym opakowaniu na środkowej lub dolnej półce w głębi chłodziarki, gdzie temperatura jest stabilna i wynosi około 4 stopni Celsjusza.

Tektura izoluje. Chroni przed obcymi zapachami. Jaja chłoną aromaty z otoczenia jak gąbka. Jeśli położysz je luzem obok krojonej cebuli, wędzonej makreli i otwartego sera pleśniowego, twoja poranna jajecznica będzie smakować jak śmietnik. Tektura zapobiega też nadmiernej utracie wilgoci. Zostaw je tam, gdzie ich miejsce.

Jak czytać oznaczenia na skorupkach i daty ważności?

Prawne ramy znakowania w Unii Europejskiej nakazują producentom bicie stempli. Ciąg znaków wygląda zazwyczaj tak: 1-PL-12345678. Pierwsza cyfra to absolutna podstawa wiedzy o dobrostanie zwierząt i jakości produktu.

System klasyfikacji to cztery twarde cyfry:

• 0 – chów ekologiczny. Kury biegają na zewnątrz, mają dostęp do naturalnego pożywienia i pasz bez pestycydów. Najdroższe, ale białko ma doskonałą strukturę.
• 1 – chów wolnowybiegowy. Ptaki wychodzą z kurnika na otwarty teren.
• 2 – chów ściółkowy. Zamknięte w halach, ale mogą swobodnie poruszać się po posadzce wysypanej słomą lub piaskiem.
• 3 – chów klatkowy. Kury zamknięte w ciasnych klatkach. Masowa produkcja. Najtańsze rozwiązanie dla przemysłu.

Kolejne litery to kod kraju (np. PL dla Polski). Ostatni ciąg cyfr to weterynaryjny numer identyfikacyjny konkretnej fermy. W razie wykrycia ogniska ptasiej grypy lub salmonelli, służby wiedzą dokładnie, z którego kurnika pochodzi zakażona partia i natychmiast wycofują ją z półek sklepowych. Data minimalnej trwałości wynosi ustawowo 28 dni od daty zniesienia. Sklepy mają obowiązek wycofać je ze sprzedaży na 7 dni przed upływem tego terminu. Ale jak pisałem wyżej, data to tylko tusz na kartonie. Woda w szklance to fizyka.

Pasteryzacja w domowych warunkach

Często pytacie na forach o używanie surowych jaj do deserów. Tiramisu, domowy majonez, lody. Nawet jeśli jajo opadnie na dno szklanki w teście wodnym i jest ultra-świeże, ryzyko zakażenia mikrobiologicznego nadal istnieje w ułamku przypadków. W gastronomii ucinamy ten problem kupując gotowe masy jajeczne w kartonach po pasteryzacji. W domu musisz poradzić sobie sam.

Proces domowej pasteryzacji wymaga termometru cukierniczego. Wbijasz żółtka do metalowej miski. Ubijasz je z cukrem nad kąpielą wodną (miska oparta o garnek z lekko gotującą się na dnie wodą). Podgrzewasz masę, ciągle ubijając rózgą, aż osiągnie temperaturę dokładnie 60-65 stopni Celsjusza i utrzymujesz ją przez około 3 minuty. Wyższa temperatura zetnie białka i zrobisz słodką jajecznicę. Niższa nie zabije patogenów. To wąskie okno, ale w pełni zabezpiecza przed problemami żołądkowymi po zjedzeniu kremu mascarpone.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego to na produkcji tak wyje na testach po drodze? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie we wtorek. Sprzęt AGD w domach ma potężne odchylenia termostatów. Kuchenka indukcyjna na poziomie 4 może grzać u ciebie inaczej niż u mnie. Ufaj termometrowi wbijanemu w masę, a nie pokrętłom na blacie.

Idź teraz do swojej kuchni. Otwórz lodówkę, wyciągnij najstarsze jajko jakie tam masz i wrzuć je do szklanki z zimną wodą. Zobaczysz na własne oczy, jak gęstość materii obnaża to, co próbuje ukryć przed tobą data przydatności wyblakła na tekturze. Nie ryzykuj zdrowia w ciemno.

Często zadawane pytania (FAQ)

• Jak sprawdzić czy jajko jest świeże w wodzie?
  Należy włożyć jajko do szklanki z zimną wodą. Świeże jajko opadnie na dno i ułoży się płasko. Jajko zepsute wypłynie na powierzchnię.
• Dlaczego stare jajko pływa w wodzie?
  Z upływem czasu przez pory w skorupce paruje woda, a do środka dostaje się powietrze. Powiększa to komorę powietrzną, co zmniejsza gęstość jajka i sprawia, że unosi się ono na wodzie.
• Czy pływające jajko można zjeść?
  Nie. Jajko, które całkowicie wypływa na powierzchnię wody, jest bardzo stare i zepsute. Należy je natychmiast wyrzucić do śmieci, aby uniknąć zatrucia pokarmowego.
• Jak sprawdzić jajko bez wody?
  Można przyłożyć jajko do ucha i nim potrząsnąć. Jeśli słychać wyraźne chlupotanie, jajko jest nieświeże. Można też je rozbić na talerz – rozlewające się wodniście białko i płaskie żółtko oznaczają stary produkt.
• Czy myć jajka przed włożeniem do lodówki?
  Nigdy. Mycie usuwa naturalną powłokę ochronną (kutykulę), co otwiera pory skorupki dla bakterii i przyspiesza psucie. Jajka myjemy dopiero bezpośrednio przed użyciem.
• Gdzie najlepiej przechowywać jajka?
  W głębi lodówki (na środkowej lub dolnej półce) w oryginalnym, tekturowym opakowaniu. Nie należy trzymać ich na drzwiach lodówki ze względu na duże wahania temperatury.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl
3. Główny Inspektorat Weterynarii – https://www.wetgiw.gov.pl
4. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – https://www.efsa.europa.eu
5. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl

Podobne artykuły:

Ile kosztuje ar działki budowlanej na wsi? Czym pomalować blat kuchenny? Poradnik Pomysły na to, co można zrobić z butelki plastikowej Piszczące i trzaskające panele podłogowe – skąd to się bierze i jak naprawić? Konserwacja mebli ogrodowych z drewna i technorattanu na zimę